Беларуская кухня. Модуль 2

Са старажытных часоў найбольшае распаўсюджанне ў беларусаў мелі прадукты расліннага паходжання і ў першую чаргу збожжавыя. Прадукты з зерневых (жыта, пшаніца, проса і іншыя культуры) вядомы на тэрыторыі Беларусі з часоў жалезнага веку. Асноўным прадуктам з зерневых, у прыватнасці з жыта і пшаніцы, з’яўлялася мука, з якой выпякаўся найбольш старажытны хлебны выраб у славян – каравай, які адыгрываў важную ролю ў абрадах. У беларусаў каравай і да нашых дзён з'яўляецца абавязковым на вясельнай цырымоніі. Звычайна ён меў круглую форму, зверху быў упрыгожаны фігуркамі птушак, жывёл, чалавечкаў з цеста.

Але самым распаўсюджаным ва ўсе часы прадуктам на Беларусі быў хлеб, выпечаны з жытняй мукі.

У залежнасці ад дастатку сям’і, ураджаю, святочных дзён ці будзённай пары выпякалі разнастайныя гатункі хлеба. Пытляваны – хлеб вышэйшага гатунку з мяккай, прасеянай (пытляванай), як правіла, пшанічнай мукі, які быў адноснай рэдкасцю нават у багатых сем’ях і выпякаўся да вялікіх урачыстасцяў, напрыклад, да Вялікадня. Сітны – жытні хлеб вышэйшага гатунку, выпечаны з мукі, прасеянай праз рэшата, а затым і дробнае сіта. Зазвычай быў адзнакай багатых гаспадароў. Шатраваны – найбольш стандартны, якасны жытні хлеб з ачышчанага і перавеянага зерня. Пры дастатку збожжа найбольш распаўсюджаны хлеб у беларускіх сялян. Градовы – жытні хлеб горшай якасці з дрэнна правеянага зерня. Пра гэты хлеб казалі, што не паспявалі яго спячы, як ён станавіўся чэрствым. Пушны – жытні хлеб дрэннай якасці з зусім невеянага зерня, пры выпечцы якога ў муку дадавалі да паловы мякінных рэшткаў. Бульбяны – жытні хлеб, у цеста якога ў якасці дамешкаў дадавалі сырую драную ці вараную тоўчаную бульбу. Вылучаўся высокімі смакавымі якасцямі, яго пяклі нават у багатых сем’ях. Распаўсюджанне атрымаў у другой палове ХІХ ст.

Найбольш распаўсюджаным хлебам у бедных сем'яў, асабліва ў неўрадлівыя гады, быў хлеб з мякіны, для якога бралі прасеяную грачаную, аўсяную або жытнюю мякіну і дадавалі трохі мукі. “З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць”, – казалі пра такі хлеб. У галодныя гады хлеб пяклі з жалудоў, кары, шчаўя, лебяды.

Аднак якога б гатунку не быў хлеб, у беларускай традыцыйнай культуры ён з’яўляўся самым сакралізаваным відам ежы, сімвалам дабрабыту, шчасця, дастатку. Як дар Божы, хлеб выступаў увасабленнем чалавечай долі, карыстаўся асаблівай пашанай і выклікаў амаль рэлігійнае стаўленне. У беларускіх вёсках з дзяцінства выхоўвалася пачуццё павагі, беражлівасці да хлеба. З хлебам ішлі на радзіны, у сваты, на вяселле і іншыя ўрачыстыя падзеі. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей.

Падымаючы ўпушчаны хлеб, яго цалавалі са словамі даруй, Божухна! Пакінутыя крошкі або кавалкі хлеба, кінутыя падчас абеду сабаку, маглі прыводзіць да няўроду ці голаду. Як самы каштоўны дар, хлеб прыносілі ў ахвяру Богу, продкам, Лесуну, Вадзяніку. У якасці дарунка хлеб насілі да святых камянёў і крыніц.

У народзе пра хлеб склалася шмат прыказак і прымавак: Хлеб у хаце – гаспадар; Хлеб над усім пануе; Хлеб – усяму галава.

Шырокае распаўсюджванне ў беларускай кулінарыі мелі заменнікі хлеба: сачні, драчоны, скавароднікі. Іх гатавалі з жытняй, ячменнай і зрэдку пшанічнай мукі. Скавароднікі звычайна пяклі з кіслага цеста. Сачні рабілі танчэйшымі за скавароднікі, але таўшчэйшымі за бліны. Для сачней (тоўстых мучных бліноў) часта выкарыстоўвалі начынку: бульбу, яблыкі, вішні, слівы і т.п. Для драчон бралі сыроватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы або бярозавы квас. Цеста рабілі больш вадкім, чым для выпечкі хлеба. Часта драчоны і каржы пяклі прэснымі. Сяляне бралі іх з сабой на лясныя працы, на касьбу, у дарогу.

З мучных страў найбольш папулярныя былі клёцкі, зацірка, кулеш, локшына, наліснікі, ламанцы, бліны. З жытнімі блінамі часта ўжывалі насенне лёну і канопляў, смажанае сала (скваркі), а таксама агурочны і капусны расол.

З лепшых гатункаў пшанічнай мукі пяклі каржы, пернікі, з квашанага цеста рабілі пірагі з грыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі і т. п., пампушкі. Але гэтыя стравы не былі штодзённымі і з’яўляліся на стале пераважна ў святочныя дні. Так, бліны былі абавязковым атрыбутам Масленіцы, а пячэнне ў выглядзе жаваронкаў выпякалі на Саракі.

З крупяных страў найбольш пашыранымі былі крупнік, панцак, гушча, талакно, жур (аўсяны кісель), пячона (каша з прасяных круп, запраўленая унутраным тлушчам і запечаная) і інш. Іх рыхтавалі з мясам, смажаным салам, малаком, алеем. Крупнікі варылі з малаком, бульбаю, мясам, грыбамі, з бобам і г.д.

Найбольш старажытнай і распаўсюджанай стравай з круп была каша (ячная, грэчневая, пшонная). Ячная каша, звараная з цэльных, ачышчаных ад шалупіння зярнят з’яўлялася галоўнай рытуальнай стравай на Каляды і Радзіны (куцця, “бабіна каша”), дзе яна сімвалізавала калектыўную долю і жыццёвы дастатак. Груцу гатавалі на Каляды, гушчу – на Іллю і г.д.

У народнай кулінарыі шырока выкарыстоўваліся прадукты агародніцтва. Сырымі елі рэпу, рэдзьку, гуркі, моркву, цыбулю, часнок. Гарох і боб парылі і пражылі, капусту, буракі, бручку, гуркі квасілі і салілі, рэпу, бручку, моркву парылі і пяклі. Рэдкія, звычайна кіслыя, стравы (на першае) варылі з капусты, буракоў і бацвіння, салёных гуркоў і шчаўя. Найбольш ужывальнай стравай была капуста. Прычым капустай называлі любую першую страву, у якой яна прысутнічала. Гаварылі: ”Без капусты жываты пусты”. Супы варылі з морквы і бручкі.

Вясной і ў пачатку лета ўжывалі ў ежу лугавыя шчаўе і цыбулю, хрэн, крапіву, лебяду, кісліцу, аер, кветкі ліпы і інш. Лісце шчаўя, крапівы, лебяды збіралі да іх цвіцення, складвалі ў фаскі і макітры, перасыпалі па слаях соллю, дадавалі кмену і іншых араматных зёлак, квасілі пра запас.

Шырока выкарыстоўваліся ў ежы грыбы. Іх елі адваранымі, смажанымі, тушанамі, салёнымі, марынаванымі. Сушаныя грыбы дадавалі ў супы, юшку, капусту, тушаную бульбу, выкарыстоўвалі ў мясных стравах.

З канца ХVIII ст. значнае месца ў беларускай традыцыйнай кухні пачынаюць займаць стравы з бульбы, якая ўжо ў ХІХ ст. становіцца ў беларускіх сялян “другім хлебам”. Бульбу варылі цэлую і рэзаную, чышчаную і ў лупінах, пяклі, тушылі, смажылі. З дранай бульбы пяклі і пякуць дранікі і бабку, з тоўчанай робяць камы (камы з душамі – бульбяныя камы з мясной начынкай з’яўляліся адной з галоўных страў на Дзяды, бо калі іх разразалі, уздымалася пара, якой, паводле народных уяўленняў, і харчуюцца душы продкаў). Бульба ішла на прыгатаванне клёцак, калдуноў, у дадатак да мучных і гароднінных страў. Налічваюць больш за 200 страў з бульбы, якая і зараз застаецца адным з улюблёных харчовых прадуктаў беларусаў.

Значнае месца ў харчаванні займалі дзікарослыя расліны (шчаўе, цыбуля лугавая, часнок палявы, крапіва, лебяда, грыбы, ягады).

Беларусы ўжывалі ў ежу малочныя прадукты: малако (каровіна, казінае, авечае). Часцей з хлебам, кашай і бульбай елі кіслае малако. З малака рабілі тварог. З тварага – сыры. Сыроватку пілі замест вады, замешвалі на ёй бліны. З кіслага малака здымалі смятану. Са смятаны рабілі масла, якое збівалі ў драўляных бойках. Таксама малако ўжывалі для гатавання рэдкіх страў і розных кашаў. Зняўшы смятану, кіслае малако ставілі ў печ (у лёгкі дух), каб яно адтапілася. Потым яго злівалі ў спецыяльны мяшочак (ражок). Пасля таго як сыроватка сцячэ, тварог клалі паміж дашчэчак і прыціскалі камянём. Атрыманы клінковы сыр гаспадыні засушвалі і захоўвалі на зіму (звычайна да Масленіцы). З усіх малочных прадуктаў менавіта сыр з’яўляўся найбольш сакралізаваным. Прынамсі, ён з’яўляўся абавязковым пачастункам на дзень святога Юр’я (23.04 па стараму стылю), дзе разам з іншымі прадуктамі сімвалізаваў дары вясны, урадлівасць, будучы ўраджай.

Мясныя стравы з’яўляліся неад’емным элементам беларускай традыцыйнай кухні.

Спажывалі свініну, бараніну, мяса свойскіх птушак, значна радзей – ялавічыну, цяляціну і дзічыну (апошняе было прывілеем паляўнічых). Пераважную долю ў мясным рацыёне беларусаў займала свініна. Яшчэ ў старажытнасці ў германцаў, кельтаў і славян свіння лічылася ахвярнай жывёлай, прызначанай вышэйшым багам. Таму невыпадкова, што ў беларусаў стравы з свініны лічыліся абавязковымі на буйнейшыя гадавыя святы – Каляды і Вялікдзень. Багацейшыя рэзалі падсвінка і напярэдадні восеньскіх Дзядоў. Пры гэтым жывёла, якая мусіла быць ахвяраванай на памінанне продкаў, вызначалася загаддзя са словамі: “Гэта няхай Бог пасець на Дзяды”. Калі ж гаспадар не выконваў зароку, лічылася, што свіння ўсё адно загіне ці то ад ваўка, ці то ад хваробы. Асартымент мясных страў быў даволі стандартны. Найбольш распаўсюджанымі былі каўбасы з сырога мяккага свінога мяса, якім разам з прыправамі (акрамя цыбулі) начынялі тонкія кішкі парсюка. Тоўстыя кішкі выкарыстоўвалі для вырабу крывянкі (добра размешаную, прыгатаваную кроў са спецыямі змешвалі з крыху адваранымі крупамі і пражаным салам, залівалі ў кішкі і запякалі ў печы). З ачышчанага прамытага страўніка гатавалі коўбік (вантрабянка, каўбух, сальцісон, кіндзюк, трыбух). Са свіных ног і галавы рабілі студзень (халадзец, халодна, квашаніна, застудзіна, дрыгва, юц). З мясных страў для беларускай кухні характэрна пячыста – вялікія кавалкі мяса жывёлы і птушкі, прыгатаваныя цалкам.

Сала, здор (нутранае сала) салілі са спецыямі і складалі ў спецыяльную дзежку. Тлушч з авечак, бараноў спажывалі толькі ператопленым (лой), з гусей, качак, курэй вытоплівалі смалец. Каб захаваць мяса да вясны і лета (сезон найбольш цяжкіх палявых работ), яго (кумпяк, паляндвіца) салілі, вэндзілі, сівярылі (вывешвалі кумпяк на паддашак хаты, каб яго натуральным чынам высушыў моцны вецер, які дзьме ў сакавіку пры сонечным надвор’і – сівер).

Спажывалася і мяса свойскай птушкі, але курэй спецыяльна амаль ніколі не рэзалі, бо яны давалі яйкі – прадукт важны не толькі ў кулінарным, але і ў рытуальным плане. Яйка, што ва ўсіх індаеўрапейскіх народаў сімвалізавала сусвет, нараджэнне, жыццё, фігуруе (печанае, смажанае, варанае) практычна ва ўсіх значных урачыстасцях і рытуалах беларусаў ХІХ – ХХ стст.

Мясны рацыён беларусаў дапаўняўся прадуктамі паляўніцтва: дзікія качкі, гусі, курапаткі, цецерукі, рабчыкі, зайцы, казулі, дзікі.

Значнае месца ў народнай кухні, асабліва на Падзвінні і Палессі, займалі рыбныя стравы. Рыбу ўжывалі вараную, печаную на агні, вяленую, марынаваную і салёную. Буйную рыбу фаршыравалі, смажылі, з драбнейшай гатавалі юшку, тушылі, рабілі галкі – рыбныя клёцкі. Шмат рыбы вялілі і сушылі як для сваіх патрэб, так і на продаж У памінальныя дні і ў час посту гатавалі рыбны студзень.

Беларуская кухня вызначаецца сваімі напоямі. Вясной збіралі і пілі берку (бярозавы квас) і кляновік. З мёду рабілі мядок, мядуху, медавуху, сыта. З ягад варылі адвары, напоі, кампоты. Гатавалі і пілі хлебны квас, бураковы квас. З іван-чаю (скрыпеню), чабору, зверабою, кветак ліпы, маладых пабегаў сасны, з сушанай садавіны рыхтавалі адвары. Стравы і напоі, прыгатаваныя з даданнем дзікарослых раслін, пладоў разнастаілі і ўзбагачалі асартымент штодзённага меню. У якасці лекаў выкарыстоўвалі адвары з галінак маліны, парэчкі, вішні, кары дуба, крушыны, каліны.

Адны напоі спажывалі кожны дзень, а другія пілі толькі ў час святаў.