Кожны народ мае сваю гістарычна вызначаную кухню, якая характарызуецца пэўным наборам прадуктаў і страў, спосабам іх прыгатавання і ўжывання, смакавымі якасцямі, сістэмай харчавання, этнічнымі і сімволіка-абрадавымі функцыямі. Ежа – гэта не толькі натуральная патрэба здаровага арганізма, ежа – гэта культурная з’ява, якая адлюстроўвае духоўныя традыцыі, гаспадарча-бытавы ўклад, народныя веды, мараль, этыкет, звычаі і абрады, мясцовую экалогію, стан грамадства.
Нацыянальны характар ежы і яе якасныя ўласцівасці вызначаюцца не толькі наяўнасцю тых ці іншых прадуктаў у пэўнай мясцовасці, але і кулінарнымі традыцыямі, схільнасцю таго ці іншага народа да канкрэтных прадуктаў і страў, духоўна-рэлігійнымі ўяўленнямі, вераваннямі. Прычым гурманскія схільнасці розных народаў аказваюцца даволі кансерватыўнымі, а нярэдка дыяметральна супрацьлеглымі. Так, на большай тэрыторыі Кітая, у Японіі, Інданезіі да апошняга часу амаль не ўжывалі малако і малочныя прадукты. Манголы і зулусы не ядуць рыбу. Шэраг народаў Індыі не ўжываюць мяса, асабліва ялавічыну: карова тут – свяшчэнная жывёла, што бестурботна пасецца на пашах да самай смерці; ёй уступаюць дарогу і пешаходы, і вадзіцелі, калі яна прагульваецца па гарадскіх вуліцах. Мусульманскія народы пазбягаюць ужываць у ежу свініну. Карэнныя народы Сібіры не прызнаюць грыбы за ежу. Такім чынам, ежа з’яўляецца важным этнакультурным і сацыяльным паказчыкам; яна дае нам уяўленне пра народ, яго звычаі, духоўнае светаўяўленне, бытавыя традыцыі і нават пра яго фізіялогію і анатамічныя асаблівасці.